作为一种“看不见”的食品变质，油脂氧化酸败会导致油脂中的不饱和脂肪酸氧化成氢过氧化物，进而分解产生小分子的醛、酮、酸等，使油脂产生令人不愉快的哈喇味。此外，氢过氧化物继续氧化生成的二级氧化产物和氧化产生的聚合物已被确定具有化学毒性，影响人体健康。

参考轻工行业标准QB/T 5729-2022《调味面制品》对于调味面制品中过氧化值、酸价的规定，过氧化值≤0.25g/100g，酸价≤3.0mg/g。

结果显示，13款辣条的过氧化值、酸价都“达标”。

从新鲜度来看，麻辣王子过氧化值和酸价最低，新鲜度最高，其次是卫龙。相对地，百草味过氧化值最高（0.083g/100g），口水娃酸价最高（2.1mg/g）。过氧化值较高的产品可能会产生过多自由基，而自由基是加速人体衰老的因素之一。

6款检出菌落总数

2019年，央视315晚会曝光了辣条行业乱象，深深地刺痛了公众敏感的神经，辣条再次成为“垃圾食品”转型困难户。此外，“吃一次辣条等于喝3次马桶水”的说法也不胫而走。

12月6日，本刊在某搜索引擎以“辣条”“垃圾食品”为关键词进行搜索，相关词条多达480万条。

菌落总数主要用来评价食品清洁度，反映食品在生产过程中是否符合卫生要求。一般来讲，食品中菌落总数数量越多，食品腐败变质的速度就越快。